Orkisz – zboże o długiej historii
Orkisz (Triticum spelta) to starożytna odmiana pszenicy, uprawiana w Europie od tysięcy lat. Ceni się go za delikatnie orzechowy smak i wartości odżywcze. W ostatnich latach wraca do łask w piekarnictwie i kuchni domowej, zwłaszcza wśród osób poszukujących alternatywy dla nowoczesnej pszenicy.
Właściwości mąki orkiszowej
-
Białko i gluten – zawartość białka w orkiszu bywa nieco wyższa niż w pszenicy zwyczajnej, ale różnice zależą od odmiany i warunków uprawy. Gluten orkiszu jest bardziej miękki i mniej sprężysty, co sprawia, że ciasto jest delikatniejsze i trudniej utrzymuje wysoką hydratację.
-
Profil aminokwasów – aminogram orkiszu jest zbliżony do pszenicy; jak w większości zbóż, ograniczającym aminokwasem pozostaje lizyna.
-
Nietolerancja – orkisz zawiera gluten. Nie jest odpowiedni dla osób z celiakią, alergią na pszenicę ani nie ma dowodów, że jest lepiej tolerowany w tzw. nieceliakalnej nadwrażliwości na gluten.
Jak piec z mąki orkiszowej?
-
Hydratacja – w porównaniu z mocną mąką pszenną chlebową orkisz gorzej znosi bardzo wysokie nawodnienie. Warto zacząć od ok. 60–65% wody (na 1 kg mąki 600–650 ml) i zwiększać ostrożnie.
-
Wyrabianie – ciasto należy traktować delikatniej niż pszenne; orkisz nie lubi długiego i intensywnego zagniatania.
-
Parowanie i garnek żeliwny – najlepsze efekty daje pieczenie w garnku żeliwnym z pokrywką, który zapewnia odpowiednią ilość pary, co przekłada się na chrupiącą skórkę i dobrze rozwinięty bochenek.
-
Temperatura wewnętrzna chleba – bochenek jest gotowy, gdy osiąga ok. 95–98°C w środku.
Przepis podstawowy na chleb orkiszowy
Składniki:
-
500 g mąki orkiszowej (typ 650 lub mieszanka z pełnoziarnistą),
-
300–320 ml letniej wody,
-
7 g suchych drożdży (lub 25 g świeżych),
-
1,5 łyżeczki soli,
-
1 łyżeczka miodu lub cukru (opcjonalnie).
Proponowana wersja przepisu
-
Przygotuj ciasto tak jak w poprzednim przepisie.
-
Przełóż do keksówki lub uformuj bochenek i połóż na blasze wyłożonej papierem.
-
Rozgrzej piekarnik do 220°C (góra-dół).
-
Na dół piekarnika wstaw naczynie z gorącą wodą.
-
Piecz 15 minut w 220°C, potem zmniejsz temperaturę do 200°C i piecz kolejne 25–30 minut.
-
Chleb jest gotowy, gdy osiągnie wewnątrz 95–98°C lub wydaje głuchy dźwięk po stuknięciu w spód.
Zastosowanie chleba orkiszowego
Chleb orkiszowy świetnie pasuje do codziennego menu. Ma delikatny, lekko orzechowy smak, dobrze komponuje się z serami, pastami i świeżymi warzywami. Dzięki zawartości błonnika i składników mineralnych stanowi wartościowy element zbilansowanej diety.
